Business case: GRONX Zurriola
noviembre 8, 2022
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El restaurante GRONX Zurriola está ubicado en pleno centro de San Sebastian, entre la playa Zurriola y el Kursal.
Los impulsores de este proyecto, Ibon Leunda e Aitziber Jauregi cuentan con más de 20 años de experiencia en el sector. Como director del grupo Gastroteka Arrasate, Ibon Leunda es un apasionado del control y la digitalización de los procesos que se dan en sus distintos negocios, en este caso negocios de hostelería. Por su parte, Aitziber Jauregi se encarga de la gestión de todos los procesos que se dan dentro de las 4 cocinas que gestiona y se apoya en diversas herramientas que le ayuden en el proceso.
Cuentan con 3 Gastro Bares ubicados en Tolosa, Arrasate y Ordizia. A pesar de estar ubicados en distintas localidades, estos 3 conceptos comparten bastantes similitudes en lo que a las necesidades y gustos del público objetivo se refiere. A diferencia de los anteriores, la apertura del GRONX en San Sebastian, supone un emplazamiento más turístico con un cambio más significativo en las necesidades y gustos del cliente objetivo. Se trata además de un local más grande que requiere de una mayor organización y gestión de la cocina para poder atender la demanda.
LA DIGITALIZACIÓN DEL RESTAURANTE
Por un lado, la gestión de los pedidos, las reservas y los pagos se hacen mediante diferentes softwares de gestión especializados. Lo que les permite entre otras cosas:
Automatizar el proceso de compras.
Reducir la interacción en el momento del cobro y agilizar ese proceso.
Tener visibilidad sobre el punto en el que se encuentra cada mesa.
Gestionar el delivery y el take away.
Fidelizar al cliente.
LA DIGITALIZACIÓN DEL PROCESO SOUS VIDE
Por otro lado, para organizar la producción y estandarizar la calidad de servicio, Aitziber ha implantado el vacío y la baja temperatura. Esto ha supuesto un cambio en la manera de trabajar y por lo tanto también ciertos retos.
En el restaurante GRONX Zurriola, la mayoría de los productos van envasados al vacío para su conservación y posterior regeneración. Tal y como nos explicaba Aitziber, algunos se envasan desde crudo, otros se envasan después de un proceso de cocción previo y se meten al agua para atemperar.
Estos productos llevan las etiquetas inteligentes de JANBY que además de identificar el producto, fecha de caducidad, numero de lote y proceso de regeneración, permite llevar un control FIFO real sobre los productos que se han servido y los que quedan por servir. Finalmente, destaca la rapidez con la que el sistema les permite funcionar, siendo este uno de los factores que sus clientes más destacan.
Puedes acceder a la conversación completa a continuación: