La digitalización del proceso Sous-Vide

¿En qué consiste la técnica Sous-Vide?

El sous-vide es una técnica culinaria que mantiene la integridad de los alimentos al calentarlos durante largos periodos de tiempo a temperaturas relativamente bajas.

El proceso Sous-Vide

El proceso Sous-Vide consiste en colocar el alimento crudo o precocinado en un envase estanco y termorresistente, extraer el aire de su interior, sellarlo herméticamente y someterlo a la acción del calor a temperatura constante y por el tiempo necesario. Los envases empleados para esta técnica están generalmente fabricados con plásticos complejos que proporcionan resistencia a las altas temperaturas, baja permeabilidad al oxígeno y protección frente a las manipulaciones. Este proceso, al mantener platos cocinados en stock durante largos periodos de tiempo, hace posible la cocina de ensamblaje.

Envasado al vacío

El envasado al vacío es una técnica de conservación de alimentos natural que consiste en la extracción del aire del recinto, eliminando el oxígeno, principal factor del deterioro de alimentos.

Las principales cualidades de la cocción sous vide radican en que al tratar térmicamente el alimento en un recinto hermético y sin aire, se retienen al máximo los nutrientes y los aromas, se evita la oxidación de los ingredientes y se reducen las pérdidas de peso por evaporación y desecación.

Cocina al vacío

La cocción se realiza en un ambiente húmedo a temperaturas moderadas que oscilan entre 65ºC y 95ºC en función del tipo de producto, y tiene lugar durante tiempos generalmente más prolongados que los empleados en la cocción tradicional.

Abatimiento rápido y ultra congelación

La ultracongelación permite alcanzar una temperatura de -18ºC en el corazón del producto en menos de 4 horas para su posterior almacenaje en condiciones óptimas de conservación. El abatimiento rápido de la temperatura permite el mantenimiento de gran parte de la humedad contenida en los alimentos y evita la formación de macro-cristales, de forma que se conservan las propiedades organolépticas de los alimentos.

La regeneración

El producto cocinado sous vide y conservado refrigerado o ultracongelado, se regenera antes del servicio. En esta fase del proceso, volvemos a usar el cocedor sous vide para regenerar el producto antes de su marcado y posterior emplatado y servicio. Es muy importante que la temperatura de regeneración no sobrepase la temperatura de la cocción sous vide inicial en el corazón del producto.

Los beneficios del método Sous-Vide

Esta técnica aporta numerosos beneficios:

Maximiza organoléptica del producto, ya que la cocción se lleva a cabo dentro de envases herméticamente cerrados conservando así sabores, texturas, aromas y color.Saludable ya que permite conservar todos los nutrientes y requiere de menos añadidos.Favorece la seguridad alimentaria ya que evita la contaminación cruzada.Mejora la vida útil de los productos gracias a su proceso de enfriamiento rápido y conservación minimizando el desperdicio de alimentosPermite mayor planificación y preparación anticipadas, derivados de la cocina de ensamblaje.Favorece la obtención de resultados consistentes : que se adquieren al estandarizar parámetros como el tiempo y la temperatura.

La digitalización del proceso Sous-Vide

La irrupción de la cocina 4.0 y la cocina digital también se han abierto camino en el ámbito del Sous-Vide para digitalizar y automatizar este proceso.

En este contexto nace el JANBY Track, un sistema que digitaliza y automatiza el proceso de cocción y regeneración sous-vide aportando mayor estandarización tanto de producto como de proceso, así como un mayor control.

El JANBY Track paso a paso

Los elementos del JANBY Track

El sistema se compone de los siguientes elementos:

Tablet Janby Box: una tablet específica que contiene el software y una serie de conectividades.JANBY Tag: son etiquetas que sirven para identificar las diferentes bolsas que comparten un mismo baño.Etiqueta inteligente: se trata de una etiqueta que lleva información acerca de la fecha de impresión, fecha de caducidad, lote, ingredientes y lo más importante, proceso de elaboración del producto que como hemos visto anteriormente atiende a dos parámetros (tiempo y temperatura)JANBY Cloud: es la plataforma donde se centraliza toda la información a cerca de los diferentes equipos, productos, recetas, procesos de cocina y diferentes establecimientos de una misma organización.Equipamiento Sous-Vide: por el momento solo es capaz de comunicarse con los cocedores SmartVide de SAMMIC.

Beneficios de utilizar el sistema JANBY Track

La solución JANBY Track viene a responder las principales preocupaciones cuando varias porciones individuales se están cocinando en un mismo baño:

¿Qué bolsa fue introducida primero?¿Cómo controlar los diferentes tiempos de cocción para cada una de las porciones?¿Cómo identificar porciones para clientes con necesidades alimentarias especiales?¿Cómo guardar un histórico de los que has cocinado?

Además, nos provee de una exhaustiva trazabilidad de los datos de la temperatura y tiempo, compatible con el control APPCC.

Trazabilidad: el sistema mantiene el histórico de lo cocinado, porción a porción, permitiendo el seguimiento posterior de los ciclos realizados. El control individualizado permite identificar y rastrear rápidamente las necesidades especiales de los clientes, como alérgenos, dietas sin sal, etc. Además, mediante las etiquetas inteligentes y la integración a diferentes sistemas de

comandas, es posible obtener una trazabilidad completa de la cadena alimentaria.

Control APPCC: JANBY Track genera informes muy precisos de tiempos y temperaturas de cocción, porción a porción, permitiendo una trazabilidad completa y precisa desde diferentes dispositivos en todo momento.

JANBY Cloud: el entorno en la nube para centralizar todos los datos de cada organización y equipamiento dota de un control nunca visto sobre las operaciones que se dan en la cocina.