Nuevos modelos de negocio: digitalización y estandarización de procesos culinarios

¿Qué entendemos por digitalización de procesos culinarios? En la mesa redonda que organizamos el pasado 4 de octubre en el marco del congreso San Sebastian Gastronomika invitamos a 3 expertos del sector para que nos diesen su punto de vista.

Por un lado, Enrique Fleischmann, chef corporativo de Sammic, director de FCG y profesor especializado en vacío y baja temepratura en el Basque Culinary Center. Nuño Urrea, consultor digital para HORECA, F&B y formador para hosteleros. E, Ibon Leunda, director del grupo Gastroteka Arrasate.

Si no pudisteis asistir, aquí os dejamos algunas de las ideas principales que salieron de la reunión así como el vídeo completo de la charla.

Las implicaciones de digitalizar una cocina

¨Digitalizar es añadir equipos, como puede ser una TPV, pero la transformación digital, es entender porque estamos implantando una tecnología, ver cómo influye en la operativa del local y que esté alineado con los objetivos.¨

Nuño urrea

¨Sin irte a los últimos desarrollos, cosas tan básicas como un Excel y tener un control sobre el escandallo, es algo que aún no encontramos en todos los sitios.¨

Ibon Leunda

¨La digitalización unida a la calidad. Antes medía: cuanto vendí, qué vendí, pero no tenía control sobre cómo o con que calidad lo vendí sin estar presente en el local, ahora sí.¨

Enrique Fleischmann

¿Cuáles son los principales retos a los que se enfrentan los restaurantes hoy en día?

¨El primero es precisamente el desconocimiento que tiene el propio hostelero de lo que es la transformación digital. Es importante entender el negocio: su público objetivo, proceso de compras y modelo de gestión para poder implantar las herramientas necesarias. Y la segunda barrera es el cambio organizacional, en el canal horeca falta el factor humano en el proceso de la transformación digital: la delegación, la confianza y el compartir datos, hacer que los datos sean útiles y hacer al equipo co-participe de las decisiones que se están tomando.¨

Nuño Urrea

¨En cuanto a la implantación de nuevas tecnologías el entender para qué se compran los distintos producto y qué de ese producto hace falta con urgencia. Más que alguien te venda un producto, tienes que ser tu el que vaya a comprarlo.¨

Ibon Leunda

¨Entender que la calidad no tiene porque estar reñida con la estandarización. Antes la quinta gama era mala, hoy en día la gente que hace quinta gama es especialista en aquello que tu no haces todos los días, pero ellos sí.¨

Enrique Fleischmann

El auge de la quinta gama y las cocinas centrales

¨A mi me ha permitido organizar mi restaurante como si fuese una empresa que no para en 12 horas. Hemos implantado turnos de 8 horas , y junto a la estandarización de los procesos les permite trabajar más tranquilos¨

Ibon Leunda

¨La cocina de producción o cocina central permite optimizar recursos por un lado y suavizar el clima en el momento de servicio.¨

Nuño Urrea

¿Por qué el vacío y la baja temperatura?

¨El principio fundamental de un cocinero tiene que ser hacer rico, sabroso y saludable y esta técnica respeta la calidad y el sabor. Además, el envasado al vacío también aporta mayor caducidad y permite controlar mejor las alergias¨

Enrique Fleischmann

¨Porque favorece la seguridad alimentaria¨

Nuño Urrea

¨Porque añadiendo a los factores de calidad y sabor, permite tener un mayor control de stock. Un FIFO real y permite basar un negocio en esta técnica¨

Ibon Leunda

¿Hacia dónde va la restauración?

¨La restauración y todo lo que puede ser el canal HORECA, creo que vamos a enfrentarnos a dos bloques a nivel de tendencia. Por un lado, la hostelería independiente que forma parte de una resistencia que quiere mantener unos valores: culturales, sociales de arraigo al territorio, de impacto positivo en su entorno social. Y por otro lado la gran restauración organizada mantiene una pelea fuerte por la ubicación, procesos y penetración de mercados. Sobre modelos de negocio estamos en un momento clave, para modelos híbridos y modelos omnicanales. Delivery, take away e in situ que es una tendencia compartida con el consumo en casa. El modelo de suscripción en gastronomía, los vascos tenemos cierta experiencia a través de las sociedades gastronómicas en el que yo pueda pertenecer a un local X y poder ir a recoger la comida allí y terminarla en casa. Y a nivel de tendencia gastronómica, el efecto Netflix, ese punto de personalización de los platos. Todo ello vinculado a la alimentación saludable y aquí enmarcamos la trazabilidad.¨

Nuño Urrea

¨Se está dando también un cambio muy importante en el trato al personal, o a como el cliente quiere ser atendido. De 25 años para abajo el 32% no quiere interactuar con el camarero. Quieren llegar, poder leer un QR para pedir y si pueden pagar por la misma app mejor. Después te hace una valoración que es tu propina digital.¨

Ibon Leunda

¨Yo creo que va hacia poder mantener toda la trazabilidad que un productor le dio a un producto en concreto.¨

Enrique Fleischmann

¿Qué importancia tienen las redes sociales?

Las redes sociales son un canal de comunicación más. Sirve no solo como herramienta de marketing o branding, sino también para educar al cliente sobre qué es lo que esperar de mi restaurante. No se trata tanto de utilizarlas como herramientas agresivas para vender, sino más para evangelizar. Que la gente entienda el concepto y que entienda tu manera de trabajar.

Nuño Urrea