La digitalización de los productos de 5ª gama

La digitalización ha venido para quedarse especialmente en sectores históricamente tan tradicionales como es la restauración.

En este artículo veremos como los productos de 5ª gama y su digitalización resultan una alternativa que ofrece enormes economías de escala y reducciones de necesidad de personal para hacer frente a la restauración del futuro.

Tendencias que afectarán al sector de la restauración

Antes de entrar con los productos de 5ª gama y en como estos pueden ser una herramienta muy útil en restauración, debemos entender las tendencias sectoriales que se dan y que van a afectar a los modelos de negocio tradicionales. Estas tendencias las vimos de la mano de Antonio Flores, CEO de Loop new Business Models en el webinar ¨Nuevas oportunidades de negocio para las cocinas de horeca organizado¨, si quieres saber más tenemos un post con la grabación y los puntos más destacables aquí.

Dentro del sector, estructuración y principales actores, veíamos como el sector está viviendo una creciente concentración y profesionalización.Además, la sofisticación de la oferta supone un incremento a nivel de costes que deriva en la búsqueda de mayor eficiencia.Por otro lado, tenemos la implicación en procesos, donde veíamos la complejidad de conseguir y mantener mano de obra cualificada aunada a la necesidad de depender cuanto menos del saber hacer de una persona. La búsqueda de procesos que tienden al 0% merma. Y la presión regulatoria hacia la seguridad alimentaria.Finalmente, analizamos la tendencia que se esta dando en la ascendencia de equipos y devices que no necesariamente están enfocados a la inteligencia en la cocina, lo cual nos lleva a la búsqueda de soluciones que permitan generar un valor cuantificable y medible y no ¨la tecnología por la tecnología¨.

Desde JANBY entendemos que los productos de 5ª gama combinados con nuestra tecnología son una herramienta muy potente para hacer frente a este nuevo contexto.

¿Qué son los productos de 5ª gama?

Empecemos desde el principio, los productos de 5ª gama son aquellos alimentos que han sido previamente elaborados, cocinados y envasados, listos para consumo a falta de una regeneración final.

Están basados en la cocina tradicional, combinada con procesos como la pasteurización y esterilización a bajas temperaturas para conservar el sabor, los nutrientes y las propiedades organolépticas originales sin necesidad de aditivos o conservantes. Por lo que a veces también se les denomina productos de alta gama.

¿Qué beneficios aportan los productos de 5ª gama en restauración?

El principal beneficio, derivado del propio proceso de elaboración reside en la calidad y en la sencilla regeneración, convirtiéndolos en una herramienta muy valiosa para un sector de restauración cada vez más afectado por los costes de estructura y de materias primas que se desperdician.

Los alimentos de 5ª gama permiten aplicar la cocina de ensamblaje. Es decir que los alimentos que componen la oferta del restaurante vienen de una cocina central o de un productor de 5ª gama listos para únicamente regenerar y servir. Este proceso aporta numerosos beneficios como:

La reducción de personal cualificado.Una oferta estandarizada.Reducción de tiempos de limpieza.

Todo ello sin comprometer la calidad y pudiendo utilizar dichos recursos para mejorar el servicio ofrecido al cliente.

La cocina de ensamblaje es un recurso muy interesante para aquellos lugares marcados por una gran estacionalidad o donde la rotación del personal es muy alta. Ciertamente, dicho proceso reduce notablemente la dependencia del chef en el momento de servicio, pero no lo erradica. Existe una labor previa muy importante de investigación donde el Chef tendrá que analizar las diferentes opciones que les aportan los proveedores para lograr una oferta que se adecue a lo que requiere su restaurante. ¿Entonces, todos los restaurantes terminaran por ofrecer la misma carta? No exactamente.

En industria, por ejemplo, los fabricantes no se encargan de fabricar todos y cada uno de los elementos que componen una máquina, sino que el equipo de ingenieros se encarga de hacer el diseño de los elementos que mejor se adecuen a las necesidades de su máquina final ¿A caso todos los fabricantes producen las mismas máquinas y con la misma calidad? ¿No, verdad? Los productos de 5ª gama lo que permiten es justamente adoptar un proceso industrial en las cocinas, con sus consecuentes reducciones de tiempos y de costes.

En esencia, un Chef podría llegar a diseñar sus recetas y pedir a un fabricante con más recursos su elaboración y porcionamiento individual para funcionar bajo demanda y con el menor desperdicio alimentario posible.

¿Qué problemas encuentran los productores de 5ª gama?

Los fabricantes de dichos productos se encuentran ante una creciente competición por ofrecer el mejor producto a mejor precio, sin embargo, no tienen control sobre el proceso de regeneración que sus clientes llevan a cabo, siendo este un factor crucial a la hora de asegurar la calidad de origen. Por muy bueno que sea el producto, su incorrecta regeneración afecta a la calidad final que percibe el cliente, y puede llevar a que decidan cambiar de proveedor.

La gran mayoría utiliza la regeneración basada en calentamiento con microondas, lo cual puede resecar el producto y limita el número de elementos a regenerar a uno por microondas. Por otro lado, la regeneración por inmersión está cogiendo cada vez más fuerza ya que es una técnica mucho más amable con el producto y la cual permite tener más de una elaboración en preparación al mismo tiempo mediante el sistema Hot Hold. Este sistema permite tener los alimentos en Hot Hold o ¨espera caliente¨, dentro del baño y listos para servir.

¿Cómo ayuda Janby a afrontar esos problemas?

En JANBY hemos desarrollado el JANBY Track, la solución integral para la regeneración de alimentos que gracias a un código QR almacena toda información relacionada al producto y su trazablidad y auto configura los equipos Sous-Vide para su correcta elaboración.

Además, guarda un histórico ración a ración y permite descartar lotes con un solo click. Automatiza el proceso de regeneración, ya que el operador en cocina solo tiene que escanear el producto y el Track se encarga tanto de configurar el equipamiento Sous-Vide como de hacer el seguimiento de los tiempos.Finalmente, toda la información queda registrada en el JANBY Cloud, incluidos los eventos a tiempo real, con lo que permite gestionar una o varias cocinas de manera remota.